La cuisine marocaine est l'une des raisons de faire le voyage. Elle mélange épices douces, fruits secs, citron confit et cuissons lentes, et elle change d'une région à l'autre. Voici les plats à goûter, du petit-déjeuner au dîner, et quelques réflexes pour en profiter sans souci.
Les grands classiques
- Le tajine. Le nom désigne à la fois le plat en terre cuite à couvercle conique et ce qui cuit dedans, lentement. Les plus courants : poulet au citron confit et aux olives, kefta (boulettes de viande) aux œufs, agneau aux pruneaux et aux amandes, légumes.
- Le couscous. Semoule roulée à la main, cuite à la vapeur, avec légumes et viande. Dans beaucoup de familles, c'est le plat du vendredi. Les savoir-faire liés au couscous sont inscrits depuis 2020 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, dans un dossier commun au Maroc, à l'Algérie, à la Mauritanie et à la Tunisie.
- La pastilla. Feuilles de pâte très fines, farce de volaille aux amandes, cannelle et sucre glace : le sucré-salé à la marocaine, spécialité associée à Fès. Il existe aussi une pastilla aux fruits de mer.
- La harira. Soupe de tomates, lentilles et pois chiches, servie toute l'année et surtout pendant le ramadan, à la rupture du jeûne.
- La tanjia. La spécialité de Marrakech : de la viande cuite des heures dans une jarre en terre, traditionnellement dans les braises du foyer d'un hammam.
Le petit-déjeuner et le goûter
- Msemen : crêpe feuilletée, carrée, servie avec du miel ou du fromage.
- Baghrir : la « crêpe aux mille trous », légère, au miel et au beurre.
- Harcha : galette de semoule, dense et un peu sucrée.
- Amlou : pâte d'amandes, d'huile d'argan et de miel, spécialité du Souss.
- Le thé à la menthe, servi de haut, très sucré, à toute heure : le refuser est rarement une bonne idée.
Dans la rue et sur les marchés
À la nuit tombée, la place Jemaa el-Fna à Marrakech se remplit de stands de grillades, d'escargots en bouillon épicé et de jus d'orange pressé. Ailleurs, cherchez les sandwichs de kefta, les maakouda (beignets de pomme de terre) et, sur la côte, les sardines grillées d'Essaouira ou de Safi. Côté légumes, les salades cuites sont un régal : zaalouk (aubergines et tomates), taktouka (poivrons et tomates).
Manger sans être malade
Quelques réflexes simples réduisent nettement le risque de « turista » :
- Privilégiez les plats cuits et servis bien chauds, et les stands où il y a du monde : le débit garantit la fraîcheur.
- Buvez de l'eau en bouteille si votre estomac est sensible, et méfiez-vous des glaçons.
- Épluchez les fruits ; allez-y doucement avec les crudités les premiers jours.
- Lavez-vous les mains avant de manger, surtout si vous mangez avec le pain, à la marocaine.
Trouver les bonnes adresses
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